Plano de aula: Influência da cultura africana na nossa alimentação - Portal Geledés

Plano de aula: Influência da cultura africana na nossa alimentação

 

 

Dados da Aula

O que o aluno poderá aprender com esta aula

Entender que o acarajé é uma tradição gerada a partir da criatividade dos africanos que vieram para o Brasil na condição de escravos.

Ter experiência com a culinária do acarajé e estudar os ingredientes que fazem parte desse prato.

Duração das atividades

3 aula com 40 minutos cada.

Conhecimentos prévios trabalhados pelo professor com o aluno

Ter conhecimentos da história da escravidão no Brasil.

Estratégias e recursos da aula

Atividade 1 -

Pesquisar quais são os alimentos de origem africana

1º momento -

Professor inicie a aula conversando com os alunos sobre alimentos que eles gostam de consumir e solicite que citem algumas culinárias tipicamente brasileiras, que são comuns em determinadas regiões do nordeste. Em seguida mostre algumas imagens de culinárias para que eles escolham aquela de origem africana. Use o método de exclusão. Você inicia com quatro imagens e faz o seguinte exercício, dentre as imagens, os alunos escolhem o alimento que não é de origem africana.

pratos africanos

 foto 1 ACARAJÉ    http://pt.wikipedia.org/wiki/Acaraj%C3%A9

Foto 2 Polenta  http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/209/95/

  foto 3 - vatapá  http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/files/2009/04/vatapa.jpg    

foto 4 – Mungunzá  http://2.bp.blogspot.com/_jYtTtYha5io/SvLJ2-xOx4I/AAAAAAAAAH8/DZiwepVf2UE/s320/mungunza.jpg 

2 º  momento –

Agora faça um exercício bem legal, proponha a leitura de  dois textos,  divida a turma em pequenos grupos e cada um faz uma busca de culinárias de origem africana. Proponha a cada grupo que fique com uma culinária para descrever o modo de preparar, servir e compartilhar seus achados com a turma.  


 

Por Fernanda Spinello

Raízes da culinária baiana

Os índios trouxeram o palmito, o milho, a maxixe, a batata doce, a mandioca, a carne de caça e as frutas nativas à culinária baiana. Assim, as famosas moquecas, vatapá, caruru, os derivados de mandioca são de influência indígena. 
Uma das maiores contribuições à cozinha baiana, são dos negros. Principalmente com o azeite de dendê e a pimenta - malagueta e a da Costa ou Ataré - trazida pelos negros africanos. Come-se na Bahia dendê, desde a farofa até o feijão.
Dos portugueses, herdou-se a técnica de conservação de carnes e peixes através do sal, os temperos verde, as especiarias, o azeite de oliva, as farinhas, a lingüiça, a batata, o ovo e a doçaria, maior contribuição portuguesa. 
O coco foi introduzido na região pelos portugueses a partir do ano de 1535, desde então, tornou-se um importante alimento para o nordestino, sendo bastante utilizado na culinária. 
Com toda essa mistura formou-se com o tempo a variada culinária da Bahia. Na culinária desenvolveu-se a doçaria de rua, dos tabuleiros, dos doces feitos de forma artesanal, com a mesma qualidade daqueles feitos em casa, esta foi a maior contribuição da culinária portuguesa. Aos poucos, os doces africanos foram acrescentados aos tradicionais doces portugueses, enriquecendo a culinária baiana. Assim, é costume ir às ruas em busca das iguarias feitas pelas baianas, que usam o milho e o coco como ingredientes básicos. 
A cada esquina encontram-se quitutes como o acarajé, o abará, as cocadas, o bolinho de estudante, e os doces lusitanos a base de ovos, como a ambrósia e a baba-de-moça, servidos por baianas trajadas tipicamente, com suas saias rodadas, turbantes e muitos colares, sentadas com seus tabuleiros. Várias preparações portuguesas ou indígenas foram modificadas no Brasil pela condimentação ou pela técnica culinário do negro, alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros são de técnica africana: a farofa, o quibebe e o vatapá.
Alguns pratos tipicamente baianos, como caruru, o vatapá, o acarajé, o abará e o aruá são as chamadas comidas dos orixás, pratos feitos especialmente para serem oferecidos aos deuses do candomblé em rituais religiosos. Típicas são, também, as comidas tradicionais do sertão da Bahia, como a carne-de-sol com pirão de leite, o feijão verde com manteiga de garrafa, o queijo coalho derretido na brasa, o bode assado, além de outros do gênero. 
A culinária baiana é um grande atrativo para os turistas, e sem dúvida, um meio de entender toda a mistura de raças que formaram o povo e a cultura da Bahia.

Receita

CARURU

Ingredientes:
• 1200g de quiabo; 
• 120ml de azeite-de-dendê;
• 60g de castanha de caju; 
• 40g de amendoim; 
• 80g de camarões secos moídos; 
• 120g de cebola;
• ½ colher (chá) de gengibre ralado; 
• sal a gosto.
Modo de preparo: Corte os quiabos miudinhos ou passe-os em máquina. Bata no liquidificador a cebola e reserve. Bata os camarões secos, amendoim, castanha de caju e gengibre. Reserve. Refogue em azeite-de-dendê os camarões secos e a cebola moída. Logo após adicione o restante dos ingredientes triturados. Acrescente o quiabo e o caldo de peixe para cozinhar. Mexa sempre até ficar com uma consistência pastosa. Rendimento: 6 porções. Tempo de cozimento: 35 min. 


África no prato

Nos tempos de colônia, o cardápio nacional recebeu influências africanas com ingredientes, pratos e técnicas que se fazem presentes até hoje

texto Liliane Prata

fotos Sheila Oliveira

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Quem diria que a banana, esse símbolo tão tropical e brasileiro, não é originária do Brasil? E que o coco, presente em praias nordestinas com seus vastos coqueirais, também? No entanto, ambas as frutas chegaram até nós vindas da África. É o caso da pimenta malagueta, da abóbora, da melancia, por exemplo. Os arretados acarajé e vatapá denunciam pela presença da pimenta sua origem africana. Quanto à feijoada, defendida por muitos como uma iguaria inventada na senzala pelos escravos a partir dos restos de porco cedidos pelo senhor branco, bem, ela tem origens europeias: na versão mais aceita do etnógrafo Câmara Cascudo em seu célebre História da Alimentação do Brasil, tratase da releitura brasileira de um cozido português.

A influência dos negros na culinária brasileira aparece onde nem imaginávamos e pode desafiar algumas de nossas certezas. Junto com os portugueses e os índios, os escravos ajudaram a fomentar hábitos e pratos que nasceram no Brasil Colônia e permanecem em nossa mesa até hoje.

Quando os primeiros portugueses se mudaram para o Brasil, não encontraram em nossas terras alimentos familiares como o trigo. Havia aqui uma imensa variedade de frutas e tubérculos, mas muitos desses itens, que se transformavam em iguarias nas mãos dos índios, eram estranhos aos olhos e ao paladar dos colonizadores. Trazer tudo da terrinha, nem pensar: o transporte de navio era demorado e não havia como conservar bem os alimentos. O jeito era importar alguns itens, mas principalmente adaptar o paladar aos gêneros encontrados no Brasil.

No engenho, quem colocava de fato a mão na massa na maioria das vezes eram as escravas – e a comida acabava sofrendo interferência africana no modo de preparar. A farofa, por exemplo, foi criação delas. Além disso, havia um intercâmbio de ingredientes. "A globalização começou no século 16", diz a antropóloga Paula Pinto, autora do livro Feijão, Farinha e Carne Seca. "Com as viagens de descobrimento, as trocas de espécies aconteciam o tempo todo." Assim, podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Nessa segunda categoria, entra a banana. Originária da Ásia, a banana seguiu rumo à África e foi partindo de lá que chegou aqui. Embora também dispuséssemos de uma variedade nativa, de nome pacova, a fruta é tida por Câmara Cascudo como a maior contribuição africana à alimentação no Brasil.

Enquanto o modo de preparo predominante na cozinha portuguesa era o cozimento, os escravos preferiam assar os alimentos, como os índios. Nem sempre índios e africanos tinham o mesmo gosto: os primeiros desprezavam o caldo do feijão, que era comido seco, enquanto escravos e portugueses apreciavam uma comida molhada. Como o sal era caro, os africanos habituaram- se a salgar pouco e a caprichar na pimenta. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa deles, uma novidade para os portugueses. Couve, quiabo e taioba, entre outros, eram comuns. "Com a europeização da mesa é que o brasileiro tornou-se um abstêmio de vegetais", escreve Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala, entendendo-se por europeização a influência, sobretudo da França, a partir do século 19.

Outro hábito que os colonizadores estranharam: acompanhar as carnes com frutas. Como Câmara Cascudo nota, os escravos comiam lombo com abacaxi e feijão-preto com laranja. Então, é bom lembrar: se a feijoada tem raízes europeias, as rodelas de laranja e a couve refogada são obra da influência escrava na culinária brasileira.

Não eram apenas o conforto e a quantidade de comida que separavam as refeições feitas na casa-grande e na senzala. Enquanto os colonos tinham o hábito de conversar e tomar algo enquanto comiam, escravos preferiam comer calados, sem beber nada, como a maioria dos orientais. Algumas vezes, deixavam a bebida para o fim. A conversa à mesa e o hábito da sobremesa também vieram dos portugueses.

Falando em doces

É claro que, naqueles tempos, açúcar era artigo de luxo. Assim, doces não eram presenças marcantes no cardápio dos escravos, embora eles dessem um jeito de acrescentar algumas guloseimas à dieta – como a rapadura, a garapa e o melado. Os doces portugueses, ricos em ovos, eram reservados para datas especiais. No dia a dia, as senhoras faziam quitutes para serem vendidos nas ruas, pelas escravas. Desse modo, as negras aprenderam a empregar o açúcar na culinária. Nasciam os doces brasileiros: pé-de-moleque, cocada, pamonha, canjica, mingau, compotas, frutas secas. Enquanto isso, doces conhecidos pelos portugueses sofriam algumas modificações locais: é o caso do arroz-doce, feito lá com gemas de ovo e aqui com leite de coco.

Sim, o leite de coco nasceu no Brasil por obra dos escravos, que já conheciam bem o coco. Trata-se de um ingrediente ainda hoje requisitado na nossa cozinha – mesmo quem não é íntimo das panelas deve ter reparado que, além de fazer parte de vários doces, ele rega peixes e incrementa itens que vão de frango a risotos. Ralar o coco também é uma técnica africana, da mesma forma que montar um prato em cima da folha de bananeira ou mexer a boia com colher de pau.

Só há relato do uso de milho nos doces no começo do século 17. Embora o grão já fosse conhecido pelos índios, portugueses e escravos, não era então muito valorizado na alimentação e servia mais como ração dos animais. Isso até as portuguesas o incorporarem às receitas. O milho passou a entrar na composição de bolos e pudins, que saíam das mãos delas; papas, angus e mungunzás eram obra das mãos das negras.

Nossa culinária já foi muito mais simples e natural. Mas mesmo hoje, em meio a tantas opções, continua sendo delicioso abrir mão do pacotinho de chocolate e dar uma bela colherada em um doce de abóbora, ou se lembrar de que o prosaico pedaço de banana que acompanha um prato de comida tem uma história linda por trás.

cara com rapaduraPãozinho de cará com rapadura

Ingredientes

- 500 g de farinha

- 30 g de fermento biológico

- 100 ml de leite

- 130 g de cará espremido

- 130 g de inhame espremido

- 190 g de açúcar

- 30 g de manteiga

- 4 gemas

- 1 pitada de sal

- Açúcar de confeiteiro para polvilhar

- Farinha e manteiga para untar

Recheio:

Rapadura picada em pedaços pequenos (+/- 1 cm)

Como fazer

Cozinhe o inhame e o cará descascados em água por 30 minutos. Passe pelo espremedor, descarte as fibras e partes mais duras, pese e reserve os purês. Numa tigela, misture o fermento, duas colheres de sopa de farinha, duas de açúcar e 50 ml do leite amornado. Cubra e deixe fermentar por 15 minutos, formando uma esponja. Misture todos os outros ingredientes secos numa tigela grande, acrescente a esponja seguida dos purês, dos ovos e da manteiga. Sove e adicione aos poucos o leite restante até o ponto de massa lisa, homogênea e que solta das mãos. Faça uma bola e deixe a massa descansar num recipiente coberto por 15 minutos (fundamental para a maciez). Depois divida a massa para rechear e bolear. Para rechear, pegue cada porção de massa e coloque um ou dois pedaços de rapadura fechando o pão em formato redondo. Em seguida, boleie com cuidado, deixando a parte fechada para baixo. Coloque os pãezinhos numa assadeira rasa untada com manteiga e farinha e deixe crescer em local sem corrente de ar até dobrar de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Pré-aqueça o forno a 190 °C (médio-alto), polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os pães e leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até corar. Deixe esfriar em local morno.


3º momento   

Com a reportagem de Marina Silva, os alunos podem verificar uma breve história da origem do acarajé. Professor leia o texto com os alunos e discuta a origem do bolinho e a criatividade humana para alcançar seus objetivos.  

Acarajé: bolinho afro-brasileiro

acarajeÉ fim de tarde. As esquinas de Salvador são tomadas pelas baianas que arrumam seus tabuleiros. O cheiro de dendê se espalha pela cidade. Termina o expediente. Hora de degustar um bom acarajé.

Viagem a Bahia é sinônimo de comilança. O principal aperitivo é o bolinho que ficou conhecido em todo o Brasil. Quem já não ouviu falar no famoso acarajé? Turista que vem à Bahia e não prova o delicioso bolinho de feijão frito no dendê está perdendo a chance de experimentar a iguaria mais típica do estado.

Em Salvador, é possível apreciar acarajés de vários tipos, tamanhos e preços, que variam entre R$ 0,50 e R$ 3,50. Mas os pontos mais famosos da cidade são os de Dinha, Regina e Cira, no Rio Vermelho. Cira também monta o tabuleiro em Itapuã, onde dezenas de pessoas formam fila todas as tardes para comer a iguaria. Juntas, essas baianas formam uma verdadeira indústria que vende milhares de acarajés todos os dias. A disputa pelo melhor bolinho alimenta a briga por pontos de venda, enriquece essas baianas e alimenta vaidades.

Servido com vatapá, caruru, salada e camarão, o acarajé é servido com um molho de pimenta especial. Nessa hora, todo cuidado é pouco para os desavisados. Uma raspadinha da colher de pimenta pode fazer a boca arder por horas. Mas se quiser provar um bom molho de pimenta, prepare a garrafa de água. O sabor promete, mas o molho é bem apimentado.

O preparo do acarajé requer cuidados especiais. A tradição é passada de mãe para filha e guardada a sete chaves pelas baianas desde o século XIX, quando o bolinho começou a ser vendido pelas ruas de Salvador. Naquela época, as escravas andavam pelas ruas da cidade carregando o tabuleiro de acarajé na cabeça e a esperança de conquistar a liberdade no coração. Cantavam velhas rimas musicais para atrair a freguesia. Foi dessa cantoria que surgiu o nome acarajé: a união das palavras acará, que significa pão, e ajeum, que é o verbo comer na língua africana Iorubá. Se no século da escravidão o negócio rendia dinheiro para pagar a alforria das escravas, hoje ele virou o sustento de milhares de famílias na Bahia. Cerca de cinco mil baianas comercializam o produto em Salvador.

A origem do bolinho de feijão fradinho vem do Candomblé, religião trazida pelas escravos africanos para o Brasil. Na religião dos orixás, era servido como oferenda a Iansã, deusa que controla ventos, tempestades, relâmpagos e fogo. A comida era preparada por filhas-de-santo, seguindo um ritual religioso.

O acarajé está tão inserido na cultura baiana que foi tombado como patrimônio nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A atividade das baianas também é regulamentada através de decreto pela prefeitura de Salvador, que zela pela higiene na preparação e manuseio das comidas.

Receita básica de acarajé

Com o grande número de baianas, é difícil definir qual é a melhor receita de acarajé. Há um concurso anual que escolhe o melhor bolinho da cidade. Mas receita é coisa que se passa de mãe para filha. E os segredos do seu acarajé, nenhuma baiana revela.

Modo de fazer:

Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água:

2 xícaras cheias de feijão fradinho

1 colher de chá de sal

1 dente de alho socado

Escorra bem o feijão e guarde um pouco da água. Com um pano, embrulhe o feijão e esfregue para remover as peles. Retire todas as peles e coloque metade do feijão no copo do liquidificador junto com:

1 xícara da água reservada

2 dentes de alho picados

1 1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino (black pepper)

1 colher de chá de fermento em pó

Bata bem o feijão até formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão, porém junte apenas a xícara de água. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora. Depois bata um pouco mais a massa.

Para fritar, molde a massa com duas colheres para formar bolinhos. Despeje-os em 2 colheres de óleo de dendê fervendo. Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados.


Atividade 2 -

Pesquisar quais são os ingredientes do Acarajé  

1º momento –

 Proponha aos alunos que façam uma busca dos ingredientes que são necessários para a produção do acarajé e de fotos para montagem de um mural. Depois da montagem discuta as propriedades de cada ingrediente: o aroma, sabor, cor  e constituição (gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais, hidrato de carbono).

ingredientes

http://www.lojasonline.net/sn/pasta_ficheiros_entidades_sn/67740/loja/foto_dende.jpg

http://4.bp.blogspot.com/_rWrCS6HCzKs/SLxaJ8JKAsI/AAAAAAAAAws/U2eoE-7r-28/s200/royal.jpg

 http://www.wallstreetfitness.com.br/imgs/Fotos/oleo_alho.jpg

http://www.blogconsultoria.natura.net/wp/wp-content/uploads/2008/12/instituto_sal.jpg

  http://www.tudosobreplantas.com.br/blog/wp-content/uploads/2010/06/gengibre.jpg    

 http://2.bp.blogspot.com/_wLceRuQV4bk/SPontHUpisI/AAAAAAAAAHM/e-_ANYTAVRk/s400/feij%C3%A3o+fradinho.jpg http://www.digitalphoto.pl/foto_galeria/1565_2005-0100.jpg 

2º momento  

 Discuta com seus alunos que os alimentos fazem parte da cultura dos diferentes grupos humanos e classes sociais. Proporcione  algumas reflexões, perguntando sobre a experiência de cada um com alimentos que não fazem parte do seu cardápio: exemplo: quem já foi à casa de um amigo e ofereceram-lhe algum prato, que antes não havia experimentado? Que alimento é esse? Qual a reação?  Quem tem um caso para contar de alimentos que jamais teria a disponibilidade de provar? Que tipos de alimentos são mais comuns no cardápio dos alunos?

3º  momento –

Oriente a tarefa para ser desenvolvida em grupo. Os alunos devem  procurar uma receita de acarajé e providenciar os ingredientes para a elaboração da culinária. Nesse dia, com os ingredientes para a produção do prato, pode estar verificando textura, a cor o aroma e sabor de cada um, fazer descrição oral e escrita.Seguindo a receita pesquisada, organize os alunos em grupo e faça o trabalho de forma cooperativa, cada grupo faz uma parte para compor a culinária e o professor  coordena e dá um toque final, depois é só degustar.

Recursos Complementares

Para o professor ler e se preparar para aula.

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Avaliação

A avaliação é realizada em três momentos, inicialmente verifique o conhecimento que os alunos têm sobre alimentos de origem africana; segundo momento avalie a habilidade da oratória dos alunos, a habilidade de se empenhar na busca de informações para compor o estudo, a habilidade de leitura e de argumentação, a disponibilidade e motivação de cumprir com as tarefas e realizar os exercícios, e no momento final avaliar se eles entenderam que o acarajé é uma tradição gerada a partir da criatividade dos africanos que vieram para o Brasil na condição de escravo, se participaram e aprenderam fazer acarajé e ao estudar os ingredientes que fazem parte desse pratoe identificam as suas propriedades.

Fonte: Portal do Professor

 

10/07/2011Portal Geledés